Il mosto d’uva si trasforma in alcol tramite il processo di fermentazione, il quale è influenzato da diversi fattori ed elementi che ne determinano la qualità o la cattiva riuscita. Tra gli elementi più importanti implicati nel processo di fermentazione e che rendono possibile il passaggio da mosto d’uva a vino, sviluppandone allo stesso tempo gli aromi, la struttura e il carattere, ci sono i lieviti.
Cosa sono i lieviti del vino e perché sono indispensabili per la vinificazione?
I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi. Si riproducono attraverso un processo chiamato gemmazione e sono diffusi nell’ambiente naturale, sulle bucce dell’uva e negli spazi di vinificazione. Il loro ruolo primario? Quello di innescare la fermentazione alcolica e di consentire agli zuccheri di trasformarsi in alcol etilico e anidride carbonica. Ed è proprio questo passaggio che consente di ottenere una bevanda alcolica, ricca di aromi e struttura. I lieviti, quindi, da un lato, permettono la produzione di alcol e, dall’altro, sono responsabili della struttura, degli aromi e del profilo aromatico del vino.
Le diverse tipologie di lieviti.
Le cellule di lievito sono già presenti sugli acini e iniziano a diffondersi durante il processo di pigiatura dell’uva, per poi moltiplicarsi quando si ripone il mosto d’uva nei tini d’acciaio. All’interno di questi contenitori sfruttano l’ossigeno presente nell’aria e gli zuccheri già naturalmente presenti nel mosto d’uva e iniziano a moltiplicarsi. Tuttavia, solo quando l’ossigeno diminuisce sensibilmente, inizia il processo vero e proprio di fermentazione: i lieviti trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. I lieviti possono essere indigeni o selezionati.
I lieviti indigeni: il ruolo dei microrganismi naturali nella fermentazione
I lieviti indigeni, detti anche lieviti spontanei, sono microrganismi naturalmente presenti sulle bucce dell’uva e nell’ambiente circostante, come le superfici delle cantine e degli strumenti di vinificazione. Sono i primi a entrare in azione durante la fermentazione, avviando il processo senza l’aggiunta di colture selezionate. Questo tipo di fermentazione, detta spontanea, conferisce al vino un profilo aromatico unico, legato al terroir e alle condizioni ambientali in cui l’uva è stata coltivata. Tuttavia, i lieviti indigeni possono essere imprevedibili, poiché alcune specie non sono sempre in grado di portare a termine la fermentazione in modo completo, rischiando di influenzare la qualità e la stabilità del vino.
Lieviti selezionati: il controllo della fermentazione per una qualità costante
A differenza dei lieviti indigeni, i lieviti selezionati vengono coltivati e aggiunti al mosto per garantire una fermentazione più prevedibile e sicura. Il più utilizzato è Saccharomyces cerevisiae, un lievito particolarmente resistente all’alcol e capace di completare il processo fermentativo senza interruzioni. Questa tipologia di lieviti è scelta in base alle caratteristiche desiderate del vino, come il profilo aromatico, la capacità di esaltare specifiche note fruttate o floreali e la tolleranza a diverse condizioni di vinificazione. L’uso di lieviti selezionati consente ai produttori di ottenere vini più stabili, riducendo il rischio di fermentazioni incomplete o di difetti indesiderati, e garantisce una maggiore coerenza tra le diverse annate.
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